Omija – O fruto dos cinco sabores

Originada de um tipo botânico de planta perene (espécies vegetais com longo ciclo de vida) que cresce de modo selvagem geralmente em regiões montanhosas, a Schizandra chinensis, também denominada Omija 오미자 (오 cinco 미 sabor 자 filho/fruto) é um fruto que contém os cinco sabores azedo, adstringente, salgado, picante, doce, diretamente associados aos cinco elementos do yin e yang.

Uma de suas primeiras menções em escritos, foi no 本草綱目 Manual Herbal Chinês escrito por Sijin Lee durante a Dinastia Ming na China, como também no Livro de Medicina Oriental de Joseon. Amplamente utilizada desde os tempos antigos para fins fitoterápicos, alimentares e também ornamentais, já era exportada durante o período dos Três Reinos para a China, devido a qualidade do cultivo da península coreana.

A região de Mungyeong, na província de Gyeongsang do Norte, é especialmente conhecida pelo cultivo de omija desde a Dinastia Joseon e hoje produz cerca de 45% do montante nacional . Outro cultivar popular de omija é o 흑오미자 Heuk Omija, um tipo de omija preta nativa de Jeju.

Enquanto a florada da planta surge na primavera durante os meses de junho e julho, seus frutos amadurecem e podem ser consumidos por todo o outono, de agosto a outubro. São frutos esféricos, avermelhados e podem conter de uma a duas sementes que também são comestíveis.
A baga fresca é somente encontrada nas regiões de plantação e é pouco comercializada, enquanto as bagas desidratadas ou congeladas são mais facilmente encontradas para consumo.

Omija | Foto Dong A Ilbo
Benefícios e Propriedades
  • Rica em licopeno (substância que confere cor avermelhada ao fruto), um nutriente com propriedades antioxidantes que previne alguns tipos de câncer, doenças do coração, além de auxiliar no metabolismo e aumentar a imunidade.
  • A lignana (substância química) que é abundantemente encontrada no fruto a ajuda a se proteger na natureza do ataque de pragas e micro-organismos indesejados, mas também protege o fígado, alivia ressacas, otimiza a atividade fisiológica e tem componentes com ação anti envelhecimento a quem a consome. Por isso, é também utilizada para combater tosses, auxiliar a função pulmonar, bem como um tônico natural que atua no combate de resfriados e gripes.
Preparos

Apesar da omija ser mais facilmente utilizada em bases líquidas como infusões e xaropes, diversos outros preparos podem ser feitos a partir dela, incluindo o uso de suas sementes, que concentra cerca de 85% de lignana.

Bagas in natura e Sementes
As bagas de omija in natura e suas sementes podem ser utilizadas em saladas, acompanhamentos e outros preparos, trazendo textura, sabor e nutrição. Segundo o Korea Functional Food Research Institute, as sementes de omija além de possuírem alto teor de lignana, possuem ácido linoleico, um tipo de gordura saudável que fortalece o sistema imunológico, ajudando a prevenir doenças cardiovasculares.

Omija SSiat – Semente de Omija | Foto Maum Umsik

Testei preparos com as bagas in natura em uma salada de brotos de girassol e alfafa, agrião e castanha do pará temperada com sal e azeite, o resultado foi uma salada muito refrescante, repleta de texturas, com leve acidez e sabores muito interessantes.

Salada de brotos, agrião, castanha do pará e bagas de omija | Foto Maum Umsik

Já as sementes podem ser utilizadas na finalização de saladas, preparos frescos, em queijos e até mesmo em massas para pão, ou seja, as possibilidades são variadas. Recomendo apenas que use com parcimônia tanto as bagas como as sementes, já que possuem sabor intenso e pungente.

Cheong 청, o xarope
Existem dois principais métodos de preparo do Xarope de Omija, que são definidos a partir do uso das bagas frescas ou secas.
Utilizando as bagas frescas, basta higienizá-las em água corrente, esterelizar um ponte ou garrafa e adicionar numa proporção de 1 para 1 omija e açúcar. Feche o pote ou garrafa e deixe fermentar por cerca de 100 dias.
Utilizando bagas secas, é necessário fazer uma infusão fria ou quente, filtrar, adicionar açúcar, levar a uma garrafa para que fermente por no mínimo duas semanas.
O Xarope de Omija pode ser utilizado em bebidas quentes, geladas com soda e champanhe, tortas, molhos, marinadas, raspadinhas e outros.

Omija Bingsu – Raspadinha de Omija | Foto Maum Umsik

Tcha 차 – Chá
Preparada por meio de infusão quente ou fria. No método quente é recomendado levar o fruto seco com água ao fogo, a uma temperatura que não ultrapasse 40ºC para que a acidez e adstringência não sobressaiam no sabor.
Já no método frio, é necessário imergir as bagas em água fria por cerca de 24h, coar e servir em temperatura ambiente ou quente.

Hangwa 한과, doces tradicionais
Os doces e confeitos tradicionais coreanos incluem o uso de grãos, frutas, farinhas e raízes, adoçadas com mel, açúcar, xaropes e aromatizados com especiarias. Entre os variados tipos de Hangwa, destacamos o Yeot Gangjeong 엿강정, onde grãos como arroz, soja, cevada, feijão e outros, são tostados ou cozidos ou fritos, misturados a xaropes, moldados e cortados em barrinhas. Utilizando omija, preparei um tipo de confeito tradicional coreano que é familiar e nostálgica para muitos brasileiros, a pipoca de arroz caramelizada ou para os coreanos, o Ssal Gangjeon 쌀강정.
Este é um preparo que requer tempo e paciência, mas vale cada minuto dedicado. Qualquer tipo de arroz pode ser utilizado, o importante é que os processos de preparo sejam seguidos a risca para que se obtenha o resultado desejado.

Omija Ssal Gangjeon 오미자 쌀강정 – Crocante de arroz caramelizado com omija

O arroz deve ser lavado, cozido, mais uma vez lavado e todo o líquido escorrido. Em um tabuleiro ou bandeja, se deve dispor um tecido limpo para acamar os grãos de forma espaçada, para então serem secos até que fiquem durinhos.
Em panela quente com óleo a uma temperatura de 200ºC frite os grãos cozidos e secos. Será possível observar que eles estufarão e ganharão uma textura leve mas crocante. Em outra panela, o extrato de omija e xarope devem ser levados ao fogo médio alto até que encorpe. Desligue o fogo, adicione a pipoca de arroz e mexa até que todos os grãos estejam envolvidos pelo xarope. Leve este preparo a um tabuleiro ou molde, pressione bem para que os grãos fiquem unidos e em seguida corte em barras. Sirva acompanhado de chá.
É uma sobremesa muito sutil, com um toque azedinho e adocicado, bem crocante.

Hwachae 화채, o ponche
Hwachae 화채 é um ponche tradicional coreano feito com frutas e pétalas de flores, servido como sobremesa refrescante e digestiva. Conforme as estações vão mudando, pode ganhar tipos e sabores diferentes. O tipo mais popular entre os ponches coreanos é o Ponche de Omija, muito consumido no verão, alivia a sede e ameniza o calor.

Omija Hwachae – Ponche de Omija com pêra | Foto Maum Umsik

Para prepará-lo é necessário imergir a omija em água fria por 24h, filtrar e reservar o líquido concentrado. Em um recipiente misturar uma porção do líquido concentrado de omija, açúcar, mel, pêra asiática cortada, finalizando com pinhões (opcional). A adição da pêra traz não apenas mais textura e suculência, como agrega benefícios nutricionais a este ponche popular desde o período da Dinastia Joseon.

Fontes Bibliográficas: Enciclopédia de Cultura Coreana | Enciclopédia de Cultura Popular Coreana | Administração coreana de Desenvolvimento Rural |

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