Com montanhas e campos cobertos de neve e baixas temperaturas, o inverno é tomado pela escassez de alimentos frescos provenientes da terra. Como uma forma de garantir comida à mesa e nutrientes necessários ao corpo, grãos, cereais e vegetais eram colhidos e secos no outono e então armazenados para que no inverno pudessem ser consumidos. A pujança de sabores do mar nesta estação enriquece ainda a dieta alimentar com peixes, mariscos e ostras de alta qualidade e sabor.
A sabedoria dos hábitos alimentares contida na cuidadosa seleção de alimentos conservados para a temporada, considerava ainda as vitaminas e propriedades necessárias para enfrentar a estação com saúde e vigor, resguardando o corpo. Com o passar das gerações, as transformações culturais e sociais e o desenvolvimento de novas tecnologias agrícolas e alimentares, muitos hábitos e práticas culinárias que antes eram cultivados vem desaparecendo ou se manifestando de outras maneiras.
De dezembro a fevereiro o inverno perdura no calendário coreano. As pessoas costumam ser submetidas a maiores ondas de estresse comparado ao verão, e, por isso, problemas de indigestão, perda de apetite, constipação e infecção são tão recorrentes. Uma dieta adequada onde alimentos sazonais são priorizados, torna-se então, uma valiosa ferramenta de fortalecimento do organismo. Outra recomendação é fazer boa mastigação, assim o sistema digestivo não será sobrecarregado e o organismo terá oportunidade de processar melhor os alimentos.
FRUTAS
- MORANGO 딸기 – O cultivo de morango na Coreia tem menos de 200 anos de história, mas é altamente apreciado principalmente no inverno, onde frutos mais doces e suculentos podem ser consumidos. A variedade Seolhyang 설향, responsável pela maior produção e distribuição no território coreano é principalmente encontrada nesta temporada. Pode ser consumido em natura, lattes, geleias, tortas e outros preparos. Auxilia na saúde dos olhos e da pele, nas atividades cerebrais e atua no combate de doenças cardiovasculares.
- TANGERINA 귤 – Rica em vitaminas C e P, a tangerina reúne diversas propriedades. Lanche típico do inverno, seu consumo auxilia no trato intestinal, na digestão, previne constipações e resfriados, reduz os níveis de colesterol que eventualmente implicam em doenças cardiovasculares e relacionadas a pressão alta. Ela pode ser preparada em forma de cheong, suco, desidratada, como jonggwa uma espécie de doce, glaceada e também como base de molhos.
- YUJA 유자 – Este fruto cítrico tão amado pelos coreanos, utilizado da gastronomia à indústria de cosméticos, já foi tema de uma matéria especial aqui no Descobrindo Hansik . O auge de sua colheita se dá no fim do outono e inicio do inverno, e um dos preparos mais consumidos nesta época enquanto remédio natural é o chá, que combate dores de garganta, tosses, além de aliviar a fadiga e prevenir o envelhecimento.
PEIXES E FRUTOS DO MAR
- TRUTA CEREJA 송어 e EPERLANO 빙어 – Pertencente a família do salmão, a truta cereja, é tida como um dos melhores peixes do Mar Leste. Sua pesca durante o inverno é muito popular, e antes da pandemia inúmeras pessoas se reuniam através de um festival para pescar trutas e desfrutar de sua carne tão saborosa em forma de Hoe ou até mesmo grelhada. Rica em vitamina A e E a ingestão da truta auxilia no metabolismo, otimiza a circulação do sangue e fortalece a imunidade. Por conter também bastante ferro e cálcio, é recomendada para consumo de comensais anêmicos, fortalecendo ainda os ossos. Já o eperlano, outra atração das pescas de inverno, é muito procurado. Com cerca de 10 a 15cm, é servido como um petisco frito, cru servido com pasta de pimenta, em mingau ou ainda em ensopado picante com vegetais.
- BERBIGÃO 꼬막 – O molusco de água salgada é macio, doce e de textura mastigável. Abundante durante o inverno nas costas oeste e sul da Coreia, é rico em proteínas, aminoácidos, selênio e vitaminas A e B. Para consumi-lo é importante branquear a carne para uso em qualquer preparo. Muito apreciado em guisado ao molho de soja, no jeon, arroz frito, bibimbap ou ainda no mutchim.
SOPAS E MASSAS
- KALGUKSU 칼국수 – Macarrão de faca é a tradução literal deste prato feito com massa artesanal, fresca, que é cortada na faca, cozida e servida com caldo guarnido de vegetais da estação. Acredita-se que a versão hoje comumente consumida feita a base de farinha de trigo só se tornou popular após a Guerra da Coreia, com o amplo envio de farinha de trigo por parte dos norte americanos e a política coreana de incentivo a refeições mistas. Antes disso, a massa tinha como ingrediente base o trigo sarraceno de cultivo abundante durante todo o ano, enquanto o trigo só podia ser colhido em junho, no verão. Assim, esta era a única oportunidade do povo desfrutar do prato feito com trigo fresco que haviam colhido, tendo em vista que em outros contextos, como ingrediente caro e raro, era usado e priorizado em preparos que fossem servidos aos nobres.
Abobrinhas e batatas eram alguns dos legumes sazonais de verão e que realçavam o sabor do prato, por isso se criou a prática de guarnir o macarrão de faca com eles, podendo entretanto, variar de região para região de acordo com a disponibilidade de ingredientes locais. O mesmo vale para a base do caldo feita de anchovas, ameijoas, cogumelos, carne bovina ou frango, bem como a espessura da massa, sendo possível encontrar cortes mais finos ou largos. Apesar de não ser evidente em que período da história o Kalguksu passou a ser um prato altamente apreciado no inverno, enquanto uma estação onde todos buscam ser acolhidos e aquecidos pelo paladas, este prato passou a ser reconhecido como uma sopa da alma “영훈의 수프”.
- EOMUK GUK 어묵국 – Embora massas e bolos de peixe estivessem presentes na mesa coreana desde a Dinastia Joseon, seu amplo consumo e popularidade teria sido destacado nos anos 70, enquanto um alimento barato, saboroso e rico em proteínas. Ainda neste período, maquinários novos e mais eficientes para o preparo das massas de peixe foram desenvolvidos. De tipos cozidos a fritos, com formatos e usos diferentes, a massa de peixe se tornou base e parte de inúmeros preparos, como o Tteokpokki e o Eomuk Guk, uma sopa quente servida com massa de peixe em espeto, encontrada especialmente em mercados populares e um dos símbolos da comida de rua durante o inverno.
- JATJUK 잣죽 – O Mingau de pinhão, é um preparo leve, perfumado, saudável e nutritivo. Suas propriedades beneficiam comensais de todas as idades, já que fortalece a imunidade, otimiza a saúde cerebral e intestinal, além de ser um remédio natural para constipações. O pinhão, ingrediente base deste mingau, é tido como um produto coreano especial de alta qualidade, aromático, de sabor adocicado que e pode ser utilizado como guarnição ou ainda como base para preparos culinários e medicinais. Está associado ainda a longevidade e boa fortuna, podendo ser consumido em celebrações como o Ano Novo.
KIMCHIS
É comum dizer que o Kimchi de outono e inverno são mais saborosos, isso porque vegetais como a acelga e o nabo colhidos no outono para serem consumidos no inverno, estão em seu auge e contém maior concentração de proteínas, lipídios e ácidos orgânicos. Além disso, segundo pesquisadores do World Institute of Kimchi, os kimchis produzidos no inverno possuem uma maior concentração de bactérias Leukonostok, Wasella e Lactobacillus do ácido lático e que, portanto, impactam no nível de acidez e nos demais sabores, tornando mais equilibrados e refrescantes.
- DONGCHIMI 동치미 – Um dos mais populares tipos de kimchi preparados no inverno, o Dongchimi é feito com nabo embebido em água e acompanhado de gengibre, alho, cebolinha, pimenta, pêra, folha de mostarda e por vezes yuja. É um kimchi de caldo límpido, com sabor refrescante que foi muito utilizado pelos antigos como um remédio natural para curar indigestões e problemas no estômago, dadas as suas propriedades expectorantes em tosses, resfriados e corizas.
- TONGBAECHU KIMCHI 통배추김치 – Quando nos referimos ao kimchi de couve chinesa, há dois principais modos em que ele pode ser preparado. De folhas inteiras, preservando o corpo do vegetal sendo armazenado em barris ou potes de modo mais tradicional, que é chamado de Tongbaechu Kimchi 통배추김치 e um outro modo, chamado Mak Kimchi 막김치 onde as folhas são cortadas e então misturadas ao So 소 molho ou tempero para o kimchi. Este segundo modo ficou conhecido entre as pessoas depois como “kimchi rápido”, devido a praticidade e agilidade com que ficava pronto, quando comparado ao outro modo.
- BOSSAM KIMCHI 보쌈김치 – É um tipo de kimchi que se assemelha a um embrulho, onde as folhas de couve chinesa dessalgadas, formam a base que vai receber o recheio com nabo, pêra, minari, cebolinha, castanha portuguesa, jujuba, pinhões, camarão salgado, ostras frescas, gochukaru, alho e gengibre.
COMIDAS DE RUA
- BUNGEOPPANG 붕어빵 E GYERANPPANG 계란빵 – Esta dupla é uma das mais representativas comidas de rua encontradas no inverno coreano. Enquanto o pão de carpa (Bungeoppang) crocante por fora, macio por dentro, quentinho e recheado principalmente com doce de feijão vermelho teria alcançado popularidade na Coreia em meados de 1930 acredita-se através das histórias contadas, que o pão de ovo, tenha surgido como uma reverberação do pão de carpa. Vendido pela primeira vez em 1984 em uma barraca de rua que ficava atrás da Universidade Inha, o pão de ovo tomou forma e sabor nas mãos dos comerciantes como uma alternativa aos estudantes que não gostavam do pão com recheio de feijão vermelho. De massa leve, preço acessível e sabor acolhedor, estes pães ocupam um lugar afetivo na memória e no paladar dos coreanos.
- GUN GOGUMA 군고구마 E GUN BAM 군밤 – Outra dupla de iguarias muito querida na estação mais fria do ano é a batata doce e as castanhas portuguesas assadas na brasa. Com interior macio, sabor defumado e doce como mel, além de um aroma perfumado que percorre as ruas, as castanhas e batatas são opções nutritivas ricas em carboidratos, gorduras, vitaminas, proteínas e minerais.
- HOTTEOK 호떡 – Popular na Coreia desde meados de 1880, Hotteok é uma espécie de panqueca de farinha de trigo e farinha de arroz glutinoso recheada com açúcar, que conquistou o paladar de trabalhadores coreanos através de comerciantes chineses que vendiam o lanche em barracas por um preço acessível, rápido de ser comido e que oferecia a sustância de uma refeição.
Em 1910, a panqueca atingiu seu auge de popularidade, as barraquinhas lotavam com público a procura do lanche e, por isso, era comum se ouvir dizer que as barracas de hotteok estavam pegando fogo, devido o grande movimento e barulho provocado pelos encontro de comensais afoitos pela panqueca. A farinha e o açúcar, ingredientes protagonistas desse preparo, teriam chegado a Coreia através da rota da seda. Estudiosos dizem ainda que nem sempre o Hotteok foi frito, outrora era assado em forno. Somente com a chegada do óleo à Coreia e sua popularização em meados de 1970 é que a versão frita se tornou possível de ser preparada. Nos anos 80 recheios com nozes, castanhas, sementes, maltcha em pó, farinha de milho e até mesmo ingredientes como vegetais e kimchi, marcaram a evolução do Hotteok como um lanche de rua tradicional coreano com variações de textura e sabor apreciadas durante todo o ano, mas especialmente como um lanche de inverno.
Fontes bibliográficas: KOCIS | Encyclopedia of Korean Culture¹ | Encyclopedia of Korean Folk Culture¹,².
마음 음식 