Bem mais do que os lindos cenários marcados pelo florescimento de ameixeiras, azaleias, magnólias e cerejeiras, a chegada da primavera traz consigo o aquecimento do solo e o manar de uma vegetação abundante.
Desta vegetação, se obtém Namul 나물, ou seja, vegetais, raízes e folhagens silvestres comestíveis que podem ser preparadas, temperadas e servidas de formas variadas. Um dos modos de preparo comumente adotados é a partir do branqueamento. Depois estes alimentos são temperados e utilizados como acompanhamentos ou ingredientes base para pratos.
Especialmente encontrados na primavera, os Bum Namul 봄나물 podem ser colhidos nas montanhas – San Namul산 나물 ou nos campos – Deul Namul들나물 e são considerados parte dos alimentos mais básicos e fundamentais da estação, trazendo harmonia à mesa e oferecendo contrastes de sabor, textura e cor.
Dos mercados tradicionais aos restaurantes especializados em Hanjeongsik 한정식 (refeição completa ao estilo coreano com variedade de banchans) é comum encontrar opções de namul prontos para consumo e menus repletos de opções com este preparo. Sopas e Bibimbaps são ainda pratos que ganham inúmeras variações a partir dessa estrela primaveril. Como a Artemísa Ssuk 쑥, o Broto de samambaia – Gosari 고사리 e outros que abordarei a seguir:
Cardo coreano – Goryo Onggongkwi 고려엉겅퀴 ou Gondrae 곤드레
O cardo nativo coreano é uma planta perene que costuma crescer nas montanhas e campos. Suas folhas e caules são colhidas, secas e utilizadas em preparos como o arroz com cardo, temperado servido como namul, como ssam, em conservas, em bases para sopas e ensopados, panquecas e até mesmo recheios de mandu. Rico em proteínas vegetais, cálcio, fósforo e ferro, previne a anemia e auxilia na saúde dos ossos.
Cebolinha selvagem – Dalle 달래
Apesar de oferecer um sabor muito próximo a cebolinha, é mais suave, levemente adocicada e picante. Comumente consumida crua em saladas com tempero a base de ganjang ou como ingrediente na finalização de ensopados de soja, traz um aroma especial, equilibra o sabor pungente do doenjang e agrega mais sabor ao preparo.
Rica em cálcio, potássio e ferro, previne a anemia e promove a circulação sanguínea. Além de concentrar em seu caule, vitaminas A, B1, B2 e C que combatem a fatiga, promovem a hidratação e saúde bucal.
Aralia elata – Dureup 두릅
Considerado o rei dos vegetais silvestres da primavera, o Dureup tem um aroma único, sabor amargo e propriedades medicinais. É rico em fibras, concentra uma quantidade expressiva de proteínas, fósforo, ferro, cálcio e saponina, um componente também presente no ginseng com efeito antioxidante, que fortalece a imunidade, reduz os níveis de açúcar no sangue, estimula a atividade cerebral e previne ainda doenças cardiovasculares.
Os brotos da aralia são coletados, branqueados para remover qualquer traço de toxidade e amargor excessivo e então são servidos acompanhado de chogochujang (molho de pasta de pimenta coreana fermentada com toque adocicado), como base para kimchi, panquecas, saladas, acompanhado de carnes ou cogumelos grelhados e uma infinidade de outros preparos.
Couve chinesa da primavera – Bomdong 봄동
Semeada no inverno e colhida na chegada da primavera, Bomdong tem uma estrutura rígida que confere crocância particular, com folhas que crescem ladeadas feito pétalas e trazem um sabor levemente adocicado. Não atoa é utilizada em preparos frios como ssam, kimchi fresco e saladas mas também preparos quentes que potencializam suas propriedades, como nos ensopados.
Fontes bibliográficas: Hansik Magazine | Bburi Kitchen | Koreana Magazine e Michelin Guide.
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