대장금 A Joia do Palácio – Como a culinária real era passada?

A última dama da corte na cozinha real e a sucessão da culinária real

Em “Dae Jang Geum”, a dama da corte cuidou da jovem Jang Geum com amor, mas sempre estrita a ensinar suas habilidades culinárias e seu conhecimento. A personagem da dama foi baseada em Han Hee Sun (1889 – 1972), a última senhora do palácio das cozinhas reais de Joseon, um “bem cultural intangível” e a principal chef da culinária real da Coreia.

Han Hee Sun nasceu em Seul em 1889 e começou a trabalhar no palácio com 13 anos. Ela se tornou uma dama da corte na cozinha do palácio Gyeongbok 경복궁 (norte de Seul). Após a morte do rei Gojong em 1919, ela lamentou na sepultura do rei por três anos. Ela então serviu o rei Sunjong de 1921 até 1928. Finalmente, ela serviu a rainha Yunbi, esposa do Rei Sunjong, de 1931 até 1965. Depois da morte da rainha Yunbi, ela chorou em seu túmulo por três anos. Han Hee Sun faleceu em 1972, tendo passado a maior parte de sua vida no serviço real.

Uma das discípulas da corte era a Hwang Hye Seong, que, depois de Han, foi concebida como a segunda titular do título “bem cultural imaterial”. Hwang ensinou a culinária real de Joseon em uma faculdade para mulheres e conseguiu garantir uma nomeação para ensinar e divulgar a cozinha real. Hwang também trabalhou duro para promover a culinária do palácio como uma tradição cultural. Em 1971, a culinária real de Joseon foi finalmente reconhecida como uma herança cultural intangível. No mesmo ano, o Instituto da Cozinha Real Coreana foi estabelecido.

O 1º livro de culinária da culinária real 이조궁중요리통고

Enquanto a dama da corte e a professora Hwang estavam lecionando em uma faculdade, elas publicaram um livro de receitas juntas. O Ijo gungjeong yori tonggo 이조궁중요리통고 (1957), que significa, literalmente, “uma enciclopédia da culinária real coreana” contém as receitas e o conhecimento de colocação de mesa e informações gerais sobre refeições e festas reais.

A boa comida – Seon 선

Seon originalmente significava “boa comida”, ao invés de qualquer receita específica. Porém, nos dias de hoje, seon é comumente referido aos pratos de vegetais recheados cozidos no vapor. Alguns pratos eram chamados seon em Joseon, embora eles não fossem feitos no vapor e nem recheados. No livro de culinária coreana mais antigo, Eumsik Dimibang 음식디미방, há uma receita para donggwaseon 동과선, “A abóbora d’água é fatiada, escaldada, embebida em molho de soja com gengibre picado e quando servida, fatias da abóbora são espalhadas com vinagre.” Nós podemos ver que esta receita é diferente dos pratos chamados seon hoje em dia. No entanto, apareceu em um livro de receitas chamado Sieuijeonseo 시의전서, escrito no final do século XIX, a receita para fazer namgwaseon 남과선 (abóbora verde no vapor e recheada), cujo o prato é semelhante ao significado mais recente de seon. No início do século 20, as receitas de seon usando carne e peixe começaram a aparecer em livros como Joseon Mussang Sinsik Yori Jebeop 조선무쌍신식요리제법 (Yi Yong Gi , 1924) e Joseon Yoribeop 조선요리법 (Jo Ja Ho, 1939).

Caça real: um regime de treinamento militar

Os reis de Joseon procuraram a centralização do poder e, no centro de suas políticas, mantinham a ética do confucionismo. Reis, especialmente, tiveram que tomar a iniciativa e servir como exemplos. Haviam “cinco propriedades” a serem seguidas pela realeza, eram as cerimônias:

auspiciosas;
fúnebres;
honra militar;
boas-vindas aos enviados estrangeiros;
casamento.

Estes eram semelhantes aos rituais domésticos realizados hoje em dia como por exemplo: nascimento, casamento, funeral e serviços memoriais.

As viagens de caça eram chamadas de gangmu. Os maiores e melhores animais capturados na caça eram servidos durante os rituais; o outro era feito e consumido no local. Todas as pessoas compartilhavam essa comida juntas, independentemente do status. Às vezes músicos, dançarinos e bobos se juntavam à caça para animar os feitos e as festas.

Apreciando a beleza – Gujeolpan 구절판

Gujeolpan significa literalmente um prato de madeira octogonal com tampa. Consiste em um pequeno compartimento octogonal no meio, com oito compartimentos compactos trapezoidais irradiando do centro para fora. Pode ser lacado ou incrustado com belas paisagens ou bonitas flores com madrepérola. Crepes brancos feitos de farinha são colocados na parte do meio e oito recheios coloridos são colocados em torno dele. Essa maravilha é servida da seguinte forma: com o creme, adicione alguns dos oito recheios e o molho; em seguida, enrole suavemente e coloque-o na boca. Dizem que esse é o gosto da Coreia.

Desde os tempos antigos, o número nove significou perfeição. Apesar de sua significância percebida como um prato na tradição culinária coreana, até a década de 1930, não haviam receitas para o gujeolpan em nenhum documento, que apareceu pela primeira vez em livros de culinária posteriores como Joseon Yoribeop 조선요리법, Joseon Yorihak 조선요리학, Ijo Gungjeong Yori Tonggo 이조궁중요리통고. Foi somente nos anos 60, quando o gujeolpan foi introduzido como um alimento de festa em vários jornais importantes que a receita se espalhou pelo país.

O ministério das provisões – Saongwon 사옹원

Saongwon era um dos departamentos encarregados por todos os mantimentos do palácio. De acordo com o Gyeongguk Daejeon 경국대전, Grande Código de Governança Nacional, 1471, Saongwon supervisionava a vida alimentar dos palácios, cuidando da comida diária da família real nas festas, nas funções de caça e passeios tipo piquenique para fontes termais e outros locais. Além da comida para a realeza, o departamento também fornecia rações para os soldados que guardavam o palácio e escoltavam a família real. Naturalmente, também se encarregava da comida para os hóspedes.

Os cozinheiros e fornecedores do palácio – Suksu 숙수

Muitos escravos pertenciam às autoridades e ao palácio, especialmente os homens escravos com idades entre 15 e 60 anos. Eles eram autorizados a trabalhar para si por um curto período de tempo e no tempo restante eles trabalhavam para as autoridades. Havia mais de 350 escravos servindo nas muitas cozinhas do palácio. O suksu (escravo/cozinheiro/fornecedor) tinha que usar um passe – uma espécie de documento de identificação – sempre que entrasse e saísse dos portões do palácio, pois não morava nos limites internos do palácio. Todos os fornecedores e cozinheiros foram coletivamente referidos como suksu, independentemente da distinção hierárquica existente entre eles e da divisão do trabalho. Enquanto um bangam 반감 (do chines 飯監, homem encarregado de cozinhar para o palácio) desempenhava um papel semelhante ao chefe de cozinha nas cozinhas modernas de hoje, o resto estava encarregado de áreas específicas de produção na cozinha real.

Suragan 수라간: a cozinha real

Suragan é a cozinha real onde a comida real era preparada. Haviam residências independentes no palácio real principal para cada membro da realeza: o rei, a rainha, a avó do rei, a mãe do rei, o príncipe herdeiro e a princesa da coroa. As cozinhas ficavam localizadas longe dos quartos da realeza, devido ao perigo de incêndio nos palácios predominantemente de madeira. De acordo com os testemunhos de algumas damas da corte da dinastia Joseon, o suragan era dividido em três subdepartamentos:

Ansojubang 안소주방 para refeições diárias e acompanhamentos servidos ao rei e à rainha;
Baksojubang 밖소주방 para festas e rituais;
Saenggwabang 생과방 para sobremesas e bebidas.

Com essa matéria concluímos a tradução de parte do livro 대장금의궁중상차림 (Jewels of the palace) escrito por Han Bok Ryeo. Nele ainda é possível encontrar cerca de 41 receitas autênticas e diversas outras informações mais detalhadas sobre a maravilhosa culinária tradicional dos palácios reais da Coreia.

Você pode conferir as outras partes aqui:

Fonte de image: 안상원 박사

Fonte: 한국민족문화대백과사전 – Encyclopedia of Korean Culture¹ ² ³, KFPI – Korean Food Promotion Institute